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在北京紫禁城，有这样一家连锁餐饮品牌，185加盟店，3500名员工，先后两次登过罗胖《时间的朋友》跨年演讲。

如果以上关键字没法让你猜出这家公司，那样，3元自助早餐、小区中式快餐、免费水果，一定可以让你随口说出，它是南城香。

1998年，来到北京打拼的安庆人汪国玉，在永定门押大小平台开了一家卖电烤串的店铺，名字叫做“香东城” ，这也是南城香前身。

2001年，第一家南城香四路通店正式营业，并逐步确立盖浇饭+小馄饨+烧烤三大单品对策。直至今天，亲身经历20多年发展，企业南端城为核心，向全押大小平台北京辐射源出185家店。

在餐饮扩大风靡的今天，自主品牌动则喊出来万店总体目标，比较之下，20很多年给出不上200加盟店，南城香的开店选址速率算不上快，原因在于押大小平台押大小平台，南城香都是直销店，回绝开放加盟，而且迄今均未摆脱北京市。

值得一提的是，汪国玉老早就为公司发展立下不上市的规则，并把它银光闪闪地写在公司内押大小平台部第一条“我国宪法”中。

汪国玉确实没有野心吗？此前，中欧国际经理课程内容AMP70班进行同学们对标企业交流学习，此次，在中欧国际学生的领导下，学生们走入北京市南城香总公司，探寻小马宋嘴里“中式快餐地面利用押大小平台王”的经营理念，以及企业赚的多，活得好的真相。

▲（图/市界）

服务周到社区邻居的中式快餐，白米饭新鲜水果凉拌菜免费吃

南城香把自我定位为“小区中式快餐”，本词听上去与老头老太太、辛勤劳动者、日常打工族都十分接近。

在社交平台上检索不难发现，南城香确实非常受一般消费者的喜爱。

“南城香真是一个用餐好地方，白米饭免费无较贵，还有免费的水果小吃，并且新鲜水果随着季节拆换。我们家母亲最爱她家里的鲜虾小馄饨。”一位顾客直率的说。

也有用户说：“南城香宗旨是‘为人民群众搞好一日三餐’，下午过来吃饭的街房确实不少。”

在一日三餐就餐高峰期，不缺看到亲切地邻居大爷大妈们家中组队来南城香就餐，南城香中的好多东西有免费的，包含白米饭吃不够还可以再盛，圣女果、橘子、西瓜等众多水果轮着来供货，它家的萝卜咸菜也有免费的。

据南城香表露，店面对外卖小哥也是有特惠，长期打6折。好像水果和下孔配饭的萝卜咸菜这种“辅材”，每年要送出去2000万余元给客户吃，全是白花花的银子。

在口感上，人们对南城香的评价是，菜品类目不算多，但是味道都非常爽口美味、食物很有食欲。紧紧围押大小平台绕饭、串、小馄饨三大主品类制做，南城香介绍称，串全是现串现做的，牛肉饭是现煮，带上锅气端上来，小馄饨都是现包现煮。

也由此，南城香店面执行是指明厨亮灶。消费者在排长队点单时，就可以看到自身饭食的生产过程，对食材的新鲜度有直观的感受。

实际上，在南城香初期创业时，以及所有创业人一样，在服务客户这方面，没事半功倍。

那是2014年前后左右，南城香店面做到30家，但一直无法再做出提升。因此，企业稀释液过股份、对外开放过加盟代理，并尝试把重心放在中央大厨房上，全力以赴去提升自身工业化水平。

但随后这种做法获得了缠身，工业化生产商品尽管快，但是味道并不太好，结果显示客流量外流。

危机之下，精英团队想明白了一个逻辑性，“领导是花钱人，职工是为了企业赚到钱的，顾客是出钱得人。”仅有花钱人服务周到赚到钱的，才能进一步服务周到出钱得人，也就是餐饮行业的衣食父母。

吸取教训后，南城香打开了大刀阔斧的改革，包含产业空心化、去股份、去创业者。以及做内部结构“我国宪法”，做机构改革创新，做运营服务模式创新，找专业的人再做一次产品定位。

这类改革创新结论沿用至今，在南城香总公司办公室走廊贴出的南城香“我国宪法”中，第一条便是“公司发展原则：不加盟代理，不股权融资，不上市”。

▲（图/市界）

建造供应链管理，坚持不懈鲜配方式

做餐饮的朋友都知道，食材是最大的一个成本费用之一。一般来讲，食物成本费占比约为35%，人力成本约25%，房租成本约5%。南城香生产成本大约为34%-35%，某些食材成本费但可以压缩到27%，但店里食物又十分讲究新鲜的，价格也是不算贵，由此可见企业供应链管理里藏路子。

在汪国玉看起来，用第三方食材供应链，基本前提不上菜品质量和效率。因此，南城香建造中央大厨房。“大家使用的是供应链管理鲜配方式。”汪国玉说道，“除牛肉和鱼类是进口的冷冻肉之外，生猪肉、牛肉、鸡脯肉、小馄饨全是鲜的。”他坚信，仅有最新鲜的才算是最好吃，目前市面上的科技和狠活压根没有对比性。

南城香的中央大厨房，等同于店面的后才材料准备加工厂。进去肉，全是当日鲜冻运过来的，中间没有冻和解冻全过程。有专业的人们在中央大厨房将肉切完，蔬菜水果洗完，调味品调好，然后根据智能化得出来的需要量，分批送至门店内，店面只需将食材混和到一起，依照操作步骤做一遍就可以了。

这样做的好处，一是确保正餐新鲜的，二是将繁琐的事情简单、规范化，从而降低对一个人的依靠。南城香店面后边忙相关工作人员里边，并没有主厨，相当于把厨师的成本费节省下来了，主厨的不确定性也规避了。

但是，建造中央大厨房并不是件容易的事，现阶段南城香对中央大厨房的投入超过3000万。“不仅仅是出钱的事，也有管理的问题。一个中央大厨房管理起来，比开好多个饭店更难。”汪国玉称。

这变向阐述了大家对“南城香为什么出不来北京市”的相关问题，店面在外省扩大，代表着中央大厨房的同步建设押大小平台，这就需要极大的时间和成本资金投入。最少在如今，南城香还没有想这件事情。

▲（图/市界，南城香旧宫店）

现阶段，南城香已经拥有超过180加盟店，企业的目标是2023年年末调到200家，未来三年再翻一番到400加盟店。店面的扩大早已促使原来的中央大厨房不够用了，坐落于大兴区的第二个中央大厨房，已经峻工，预估春节前后建成投产，到时候能够满足来年继续发展趋势。河北固安都将完工第三个。

扁平管理，高度重视人敢发福利

尽管南城香的店家并没有持股计划，但干劲十足。这是一个非常扁平化的机构，汪国玉称作“ufo型”组织结构，他没美轮美奂的老总办公室，“这样会导致老总跟基层工作人员间距被调远，沟通交流不通畅，机构效率不高。”

南城香规模算不上变小，总公司却只留下关键营销团队，管理层7本人，职能经理有十几个人，就是这不上20本人，却管理着超180家店。这都要归功于“ufo型”组织结构上。

“总公司公司高管流通性非常高。”汪国玉表明，但这并不是错事，流动性等同于轮岗制度。一位产品研发管理层，能被到经营单位，然后从经营单位到发展趋势单位，未来还会去市场营销部门，甚至可能最终再次回到产品部门。

汪国玉骄傲地称，但凡是机构完善的，不管是谁当领导，管理方法都乱不上。“好比一辆汽车，造好一点的车辆是完整的，无非就是换一个驾驶员上去开罢了，很有可能每一个司机开车风格迥异，但不影响到机构的运转。”汪国玉期待总公司的每个人，可以懂服务的同时，通晓金融业、懂销售市场、懂管理，做综合型人才。

南城香的扁平化设计，更多表现在店家的身上，总公司本营人很少，更多人和权利被下发到门店之中。

南城香的180多位店家，不论是惹人、学习培训、客户关系维护，还是银行流水增加量，全是自己去想解决方案。看上去，并没有股份，又非常累，店家是否会做得不开心？反过来，被南城香的激励机制驱动着，每一个店家全是“老总”。

据统计，南城香的店家收益，分成增量和存量，总量其实就是标准工资，这个数比较低，增加量非常高，店家主要依靠销售提成挣钱。在总部办公室内，贴紧所有门店的综合考评榜，并随时更新，能对每一个店家的综合能力一目了然。企业的目的是，哪一位店家带来的价值越多，挣的钱也就越多。

2023年，仅是第一季度，南城香就分手了1000万资产给店家和管理团队。

得益于职工凝聚力强，及其组织协调的稳定，环境因素差三年时间里，南城香不但没有产生亏本破产倒闭事情，反而是连锁门店翻了一番，从69家剧增到140家。

总体来说，南城香标准化具有了，降低成本系统软件完善，挣钱能力就更不用说。不上市不股权融资也是怎么回事？

汪国玉回应称，我们自己的战略是“看三年定一年”，目前先完成400家店的小目标再讲。“餐饮业只需发售便开始衰落，这是必然的。许多餐企不上市反而还是挺好的，我觉得大家应当永远都行走在要上市道路上。”

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